潮汕牛肉火锅是近期很疯狂的一个品类，这股风前两年从广州、厦门吹，今年又风吹到了上海、北京。很多创业者、跨界投资人、老牌餐饮人争相主动插手，生怕错失这波风口资深餐饮人北京刚刚录海鲜董事长王华平，也及时杀进来，创立主打潮汕牛肉火锅的品牌鲜牛记，并在夏天这个火锅淡季里，两个多月时间连开三家直营店。

自开店之日起就受到消费者的认同，最滑稽的是有个不吃成瘾了的食客，在20天之内不吃了13次!一个南方人不吃的品类，获得北方来怎么做这么火?记者专访了鲜牛记牵头创始人王华祥和韩永坤，胆识了他们的三大牛。产品牛：把一头牛的做生意吃掉喝尽在整个北方和北京城，火锅四起，但潮汕牛肉火锅毕竟新近火一起的品类，却是在口味上，南北方的差异是餐饮人必需推崇的，作为资深餐饮人，王华平为何选做这个品类?1、根据顾客的消费趋势选品类王华平在找寻新的品类时，和大家做到了半年多的市场调研，甚至日本、韩国都去过。最后他们指定了潮汕牛肉火锅。将南方人爱吃的东西引进北方，他们并不是只是想要让大家不吃个稀奇，而是实在这是个顺势而为的作法。

因为现在中国人的饮食消费观念早已再次发生了大的转变，大家都很推崇不吃得身体健康，潮汕牛丸火锅在潮汕地区有上百年的历史，当地人命为日常饮食，天天不吃也会导致身体开销。所以是较为身体健康道家的。

2、这个品类火十年八年没问题当然，身体健康只是王华平看上潮汕牛肉火锅的一个方面，作为一个餐饮人，他还要考虑到新的品类的生命力问题。根据市场调研和大数据分析，他们实在潮汕牛肉火锅身体健康道家，男女老少一家人都可以不吃。这样一个品类，在仍未大面积研发的北方，如果用心经营，那么火十年八年不成问题。

当然，他们也会把潮汕牛丸火锅必要运送过来，为了更加适应环境北方顾客，他们在产品上不会做到一些微创意。3、每一个微小创意都强化产品力在产品创意上，鲜牛录做到得微创不仅展现出在不吃的东西上，还展现出在教教大家如何不吃上。例如：他们把整头牛的分解图都标的在餐厅里、菜单上、盛器里，明明白白告诉他顾客，牛肉哪些部位可以不吃，刷多长时间口感最佳。

不会不吃才不会不吃到更佳的口感，不是吗?他们自定义了与火锅设施的大笊篱，确保了涮肉时间的精确性和公共卫生，不吃一起也很便利，很久不必拿个小漏勺去汤里划拉了，也不必担忧哪片肉漏掉熬杨家了。他们的牛肉每天现宰现托，配菜是菜场每日仅供的有机蔬菜，食客现吃现摘取类似于的小心机很多。4、选最差的食材，还要降低成本味牛记的口号是每天一头牛，新鲜不隔夜。

结果开店两个月，再行进的两家店就每天吃一头半牛，一共三头牛。牛肉肉片很新鲜很腊，可以而立一起不掉。

每个店必须50多盆有机蔬菜，一盆出菜2-3份。这样的食材投放，成本是很高的。

特别是在是牛肉，300斤左右的一头牛也只有150-180斤肉能用，如果只订购这些肉，那卖给消费者面前还是天价。为了降低成本，味牛记就牵头其他十几个牛肉火锅品牌，正式成立了潮汕牛肉联盟，集体订购整牛。同时，味牛记的研发团队没闲着，除了能做到火锅的牛肉，其他的边角料都被他们研发出有新的产品，如牛肉丸子、牛肉水饺、牛腩饭等等。

这些产品不一定全用在鲜牛记，他们还要做子品牌餐厅，针对有所不同的客群，物尽其用。比如说刚刚录饺子馆，也在近日开业了，牛肉饺子是不愁没有好去处了。运营牛：中年人玩游戏社群，目的性很强按理说，夏天是火锅的淡季，但是从5月到7月，在两个多月内，味牛记就连开三家直营店(第三家店月开业为7月下旬)。

其中第一二家开业当月即有盈利。鲜牛记首家店店面1000平方米，47个台，180个座位，客单价在110元左右，日营业额5-6万，八个月左右才可返本。第二家店700平，也某种程度有不俗的战绩。导致鲜牛记这种疯狂现象的原因，大自然是运营能力。

最牛的，要数其对社群经济的利用了。1、刚开始熟人消费，老板自己导客王华平在餐饮行业腊了很长时间，自知和顾客交朋友是多么最重要。

他原本就有很多美食QQ群、微信群，常常和群友们维持对话。而韩永坤和其他管理者也是如此。在鲜牛记试营业和开业初期，除了优惠优惠、霸王餐试吃等活动竖井外，最主要的竖井方式就是他们各自原行业的群友、网友、熟人的祝贺!由于味道爱吃，这些祝贺君又自动变为了回头客，最滑稽的一位，竟然在20天内不吃了13次!2、每个店长管一个顾客群这次进了味牛记也不值得注意，每个店都辟一个顾客群，店长统一管理。其中消费几次的顾客，沦为VIP顾客。

普通顾客必须提早3-5天订包间，而他们每天不会拔15个包间给VIP，到店就可以消费，给大家面子，也符合其消费心理。3、必需的组织线下见面在鲜牛记管理者的理解中，顾客群无法杨家就让卖货，必需让大家在线下见面。因为大家进群的目的一为美食，二为交友，交友说穿了就要资源共享、资源交换。

所以他们的组织免费试吃活动，的组织潮汕美食之旅活动，让大家在线下也能相互了解。不仅理解鲜牛记，更加通过鲜牛记沦为了朋友，甚至可以合作其他事情。团队牛：有资源人优势互补味牛记的管理团队，毫无疑问是一个让很多同行讨厌妒忌怨的团队。

只不过，这也是中国餐饮业近来和未来一个趋势。大家一开始只是因不吃而结识，渐渐发展到因价值观完全相同而通。

1、腊餐饮的和跨界的合作由于成员都是各方面的资深人士，鲜牛记管理5大板块：产品、服务、研发、品牌、资本，都有人在独当一面。这样的管理团队，也为鲜牛记的扩展之路挂上翅膀。

最初来祝贺的顾客都是他们各行各业的朋友，现在来讲合作的，也有很多是到店吃过饭的朋友。2、合作式直营，做到自我复制今年，鲜牛记计划除北京外，在沈阳、青岛、太原、呼和浩特等市开店布点，明年目标直指50家店。当然，进这么多店的方式仍然是自我复制，合作式直营。近日他们引入了风投，但都投资给公司，只为更佳地人才培养建设。

小编成说道：味牛记的作法或许无法拷贝，但鲜牛记的经营思路却可以给餐饮同行们以糅合。在新的时代，餐厅不只是给人获取美食的地方，对外开放-链接-核聚变更加将餐厅变为了一个社交工具或社交平台。只不过味牛记的创始人员在餐饮道路上并非一帆风顺，只是他们在成功失败过后寻找了更佳的发展方式。

而有志于餐饮事业的同仁们，或许可以借此考古一些捷径。

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